KAEDAH MENGADUN (MIXING)

Kita mulakan dengan kaedah pengadunan (mixing). Bila mengadun sebarang jenis kek, tujuan utama adalah untuk mencampurkan atau menggabungkan semua bahan dengan sebati, memasukkan sel udara dan membentuk tekstur yang diingini.
Kaedah pengadunan kek boleh dibahagikan kepada dua kategori :
• Jenis Tinggi kandungan lemak
– Kaedah Putar ( Creaming Method )
– Kaedah Dua Peringkat ( Two Stage Method )
– Kaedah Satu Peringkat ( One Stage Method )
– Kaedah Ramas ( Flour-Butter Method )

• Jenis Tinggi Kandungan Telur
– Kaedah span
– Kaedah sifon

Dua bahan utama dalam kek adalah lemak dan air ( termasuk cecair dari susu dan telur ). Secara fitrahnya lemak dan air tidak akan bercampur, oleh itu kita perlu memberikan sepenuh perhatian dalam kaedah mengadun ini. Jika ada dua bahan yang tidak boleh bercampur ini di adun bersama, ia akan membentuk emulsi, iaitu partikel air yang disalut dengan lemak. Kadangkala adunan juga boleh berpisah atau berbintil .
Ini disebabkan oleh beberapa faktor :

1. Penggunaan Lemak Yang Salah
Lemak yang berlainan mempunyai keupayaan pengemulsi yang berbeza. Mentega contohnya mempunyai rasa yang sedap tetapi lemah daya emulsinya. Telur kuning mengandungi pengemulsi semula jadi, oleh itu ia membantu cecair untuk memegang lemak ketikan pengadunan.

2. Bahan Terlalu Sejuk
Proses emulsi cantik terbentuk pada suhu 21°C.

3. Mengadun Terlalu Laju
Jika kita tidak memukul lemak dan gula dengan betul, kita tidak akan dapat sel udara yang baik dan cukup untuk memegang cecair.

4. Memasukkan Cecair Terlalu Cepat
Dalam kebanyakan kes, cecair termasuk telur perlu dimasukkan secara berperingkat untuk mengelakkan adunan berpisah atau berbiji-biji, memasukkan tepung akan membantu mengatasi masalah ini.

5. Terlalu Banyak memasukkan Cecair
Berhati-hati memasukkan terlalu banyak cecair dalam adunan kerana jika terlebih lemak tidak dapat memegang cecair yang banyak.

Pembentukan Sel Udara
Sel udara amat penting dalam adunan kek untuk pembentukan tekstur. Tekstur yang halus dan lembut terhasil dari sel udara yang kecil dan sekata. Sel udara yang besar dan tidak sekata akan membentuk kek yang kasar dan keras.

Suhu dan kelajuan pengadunan yang betul perlu untuk mendapatkan sel udara yang baik. Lemak yang sejuk pada suhu di bawah 15°C terlalu keras untuk membentuk sel udara dan suhu lemak melebihi 24°C pula terlalu lembut dan panas.
Gula pasir halus membantu membentuk sel udara dalam kaedah putar ( creaming ) manakala gula aising terlalu halus untuk membentuk sel udara.