KEJU…KEJU…KEJU
Kali ini SAJI ingin bercerita mengenai keju pula. Keju merupakan antara makanan tertua dan paling banyak penggunaanya sebagai makanan kepada manusia. Ia bukan sahaja boleh dinikmati begitu sahaja bersama roti atau sebagai bahan dalam pembuatan kek, biskut, roti, pencuci mulut dan masakan.
Keju diperbuat dari susu lembu, kambing atau kerbau. Protin susu yang dikenali sebagai ‘casein’ akan di kentalkan dengan sejenis enzim, selalunya ‘rennet’. Rennet ini boleh diperolehi dari perut anak lembu atau binatang lain. Jadi amatlah penting untuk kita mengetahui sumber rennet ini dari binatang apa kerana ia melibatkan halal dan haram. Bila susu itu tadi mengental, ia terpisah antara pepejal susu dan cecair (whey). Selepas whey ini ditoskan, pepejal susu tadi dijadikan keju segar seperti keju Ricotta atau diproses dengan memotong, menguli dan memasaknya. Garam dan bakteria tertentu ditambah untuk mendapatkan keju yang berkulat, seterusnya diperam atau dituakan dalam persekitaran terkawal untuk pembentukan tekstur, warna dan rasa yang tertentu.
Terdapat banyak jenis keju di dunia ini, melebihi seribu jenis, tetapi yang sering kita jumpa dan digunakan di negara kita adalah :
- Krim Keju
- Keju lembut dari susu lembu yang mengandungi lebih kurang 35 peratus lemak.
- Digunakan secara meluas dalam pembuatan kek keju, inti pastry dan krim aising.
- Pukul krim keju pada suhu bilik dengan kelajuan perlahan sehingga lembut dan gebu sebelum memasukkan bahan-bahan lain.
- Cheddar
- Keju yang keras, berlemak dengan bau yang agak kuat kerana ia perlu diperam selama 6 bulan dalam proses pembuatannya.
- Ia boleh diparut untuk dioletakkan diatas pizza, biskut atau kek.
- Terdapat juga dalam bentuk kepingan yang mudah dimakan.
- Mozarella
- Asalnya diperbuat dari susu kerbau, tetapi sekarang menggunakan susu lembu dalam pengeluaran komersial.
- Keju yang kental dan bertali, boleh diparut atau dipotong.
- Sangat popular kerana banyak digunakan dalam pembuatan pizza dengan digabungkan bersama sos tomato, daging, ayau atau makanan laut.
- Mascarpone
- Keju yang sangat lembut diperbuat dari susu lembu dengan kandungan 75 peratus lemak.
- Berasal dari Itali, warna yang cerah dengan rasa yang agak manis.
- Digunakan dalam pembuatan sos, inti pastri, kek dan krim aising.
- Ricotta
- Sejenis keju lembut diperbuat dari whey hasil dari pembuatan keju susu lembu yang lain.
- Hanya mengandungi 4 hingga 10 peratus lemak sahaja.
- Penting dalam pembuatan kek keju Italia tau sebagai inti untuk canoli.
Keju seeloknya jangan disimpan dalam peti beku, cukup sekadar dalam peti sejuk biasa. Ia juga perlu disimpan dalam bekas kedap udara kerana ia boleh menyerap bau dari sekeliling.