NASI ARAB BERASAS AYAM
Oleh :Noor Joha Ahmad
Selain menyajikan nasi bersama kambing, bangsa Arab juga menggemari nasi berasaskan ayam. Cara penyediaannya tidak sama seperti nasi ayam di negara kita, tetapi ia lebih kurang seperti nasi Mandi, nasi Arab, nasi briani dan nasi pilaf.
Mereka lebih suka menyediakan nasi berasas ayam dengan cara memasak nasi dan ayam dalam periuk yang sama. Lauk tambahan yang diperlukan hanyalah sos daun pudina dan salad timun bersama tomato yang diperahkan dengan lemon dan minyak zaitun ataupun hirisan bawang merah.
Boleh dikatakan ia sama seperti briani ayam, tetapi apa yang membezakannya ialah rempah ratus yang digunakan. Selain itu nama nasi ayam yang dimasak diberi nama yang berbeza mengikut negara asal.
Contohnya satu hidangan yang popular di Arab Saudi, ia dinamakan nasi Kabsah. Nasi jenis ini dikategorikan sebagai nasi kebangsaan mereka. Jika di negara kita sama standard dengan nasi lemak agaknya. Kabsah selain popular di Arab Saudi, ia juga menular ke Yemen.
Nasi Kabsah
Tetapi di Qatar, Emirates Arab Bersekutu, Bahrain, Iraq dan Kuwait, nasi jenis ini dinamakan Machboos dan ia dihidangkan dengan cara yang berbeza.
Nasi Machboos
Seperti kebiasaan, nasi jenis ini pastinya menggunakan beras basmathi yang bermutu tinggi. Kabsah yang dimasak dengan pelbagai cara bagaimanapun menggunakan bahan-bahan yang sama, seperti lada hitam, cengkih, buah pelaga, safron, kayu manis, limau jeruk (loomi), daun bay dan buah pala.
LOOMI
Loomi merupakan limau nipis jeruk kering yang berasal dari Oman. Limau nipis dijemur sehingga kering dan warnanya akan bertukar menjadi hitam. Selain dijual dalam bentuk biji, ia juga dijadikan serbuk. Loomi digunakan dalam kaedah memasak nasi mandi, kabsah dan Machboos bagi mendapatkan rasa yang enak. Rasa jeruk dan masam limau sama seperti penggunaan susu masam ataupun yogurt dalam penyediaan nasi beriani di India dan Paskistan.
Selain bahan-bahan itu, penggunaan bawang merah, bawang putih, tomato dan puri tomato juga menjadi satu kemestian. Bagi melengkapkan hidangan nasi jenis ini ditambah dengan kismis, badam dan kacang pine.
Selain ayam, nasi jenis ini boleh dimasak menggunakan daging unta, kambing, udang, kibas dan sayuran.
Bercerita tentang penyediaan apa saja jenis daging untuk memasak nasi kabsa selain menggunakan ayam, mereka menggunakan teknik mandi. Teknik purba daging dimasukkan dalam periuk dan diletakkan dalam lubang dan di atasnya diletakkan bara api sehingga daging masak.
Satu lagi teknik iaitu mathbi, daging perap diletakkan di atas batu panas, dan teknik madghut, daging dimasak dalam cara moden, periuk tekanan wap.
Nama lain nasi mand iialah Haneeth dan ia berasal dari Hadhramaut, Yemen. Selain Yemen nasi mandi juga popular di semenanjung Arab, Mesir dan Syria. `Mandi’ berasal daripada perkataan `nada’ dalam bahasa Arab bermakna `embun’. Ini bermakna daging yang dimasak dengan teknik mandi akan kekal tekstur daging yang lembap dan lembut.
Mandi juga menggunakan ayam selain daging-daging lain. Jika daging kambing, biasanya ia memilih kambing muda bagi mendapatkan rasa yang lebih enak. Daging dimasak dalam ketuhar seperti membuat roti nan tetapi ia ditanam dalam tanah dan diatasnya dibakar arang agar haba panas menyerap ke dalam ketuhar tanah liat itu. Teknik ini agak rumit tetapi cara tradisional ini masih digunakan sehingga sekarang ini.
Nasi Machboos berasaskan ayam yangpopular di Bahrain dikatakan lebih kurang sama seperti beriani.
Untuk penyediaan nasi jenis ini mereka menggunakan rempah ratus yang dinamakan baharat. Rempah kisar campuran lada hitam, paprika, kunyit, ketumbar, cengkih, buah pala, dan buah pelaga di perap bersama ayam atau daging dan kemudian dilumurkan jus lemon. Baharat juga digunakan dalam penyediaan sup ataupun sos.
Rempah baharat
Selain itu mereka juga menggunakan air ros bagi menghasilkan rasa wangi pada nasi. Sama seperti penyediaan nasi minyak dan beriani, nasi jenis ini juga menggunakan minyak sapi ataupun mentega bagi mendapatkan rasa yang lebih lemak pada nasi.
Bahan taburan di atas nasi dinamakan Hashwa. Bawang merah ditumis dengan sedikit minyak sehingga perang dan dicampurkan kismis, badam, secubit baharat dan gajus.
Hashwa